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醬鹵食品加工生產來聊一下食材製作前需要怎樣的處理

2022-08-28 15:12:35

醬鹵食品加工生產的清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清理下幹淨。鹵肉製品廠家腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。

鹵肉製品廠家


⒉初步刀工處理。


肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內髒則不改刀。正規鹵味製品家禽及豆腐幹等不需再改刀。


⒊焯水處理。


凡是需要鹵製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵製。否則,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中製出來的菜肴,表麵附有血沫,外觀不美,味道很差。


建議焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯到斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。鹵肉製品批發如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。


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